Cupping adalah ritual tasting kopi profesional, digunakan roaster + buyer + Q-grader untuk evaluate batch. Standard SCA (Specialty Coffee Association) sudah digunakan global sejak 2004. Panduan ini breakdown full protokol untuk home enthusiast.

Equipment

Wajib

Cupping bowls 5-6 pcs × 200ml — ceramic white (SCA-spec)
- SCA Cupping Bowl Set 5pcs (Rp 320-480k)
Cupping spoons deep bowl (8-10ml capacity)
- Motta Professional Cupping Spoon (Rp 180-280k) — Italian classic
- Umeshiso The Cupping Spoon (Rp 380-550k import) — Japan design
- Brewista Cupping Spoon Gold-plated (Rp 450-650k) — premium
Scale 0.1g
Timer
Kettle suhu 93°C
Flavor wheel poster A3 — cetak dari SCA website, gratis

Optional

Cupping spoon rinse cup — air panas untuk bersih spoon antar sample
Digital thermometer — monitor break temperature
WCR Sensory Lexicon Book (Rp 850k-1.35 juta import) — reference vocabulary

Protokol SCA Official

Dose Ratio

8.25g bubuk coffee per 150ml air. Untuk bowl 200ml = 11g kopi + 200ml air. Ratio 1:18.2.

Grind

Medium-coarse (kira-kira seperti batu pasir besar). Tidak ada paper filter di cupping — extraction via crust breaking.

Temp Air

93°C ±1°C. Kalau kettle tidak variable, boil lalu diamkan 30 detik sebelum tuang.

Timeline 4-Phase

Phase 1 — Fragrance Evaluation (0-15 menit)

Grind fresh semua sample. Tutup dengan piring kecil atau towel untuk preserve aroma.

Evaluasi:

Cium fragrance kering (dry coffee grounds) — bubuk di cup belum dituang air
Skor Fragrance di scoresheet
Catat descriptors (floral, fruity, nutty, chocolate, dll)

Phase 2 — Pour + Crust Formation (4 menit)

Timer start — tuang air panas ke semua cup bersamaan
Pour harus full (tepat sampai bibir atas bowl) — Archimedes style
Tunggu 4 menit full. Kopi akan crust di atas (crema-like cap)

Phase 3 — Breaking The Crust (4:00 — 4:30)

Cium aroma basah (dry aroma jadi wet aroma — bisa berbeda)
Break the crust dengan cupping spoon — push down + stir 3 kali
Cium aroma close ke bowl (hidung dekat permukaan)
Skor Aroma

Phase 4 — Skimming (4:30 — 8:00)

Skim busa + grounds yang mengapung — dengan 2 spoon
Biarkan kopi cool ke ±70°C (3-4 menit)

Phase 5 — Tasting (8:00 — selesai)

Sedot kopi dengan spoon, slurp keras — aerate kopi ke tongue + palate dengan air
Evaluate per attribute (lihat list di bawah)
Spit kalau banyak sample (tidak langsung telan)
Repeat 2-3 round — flavor berubah saat kopi cool

10 Attribute Scoring (SCA)

Setiap attribute scored 6.00 - 10.00 dengan increment 0.25. Total max 100 poin.

Fragrance / Aroma — kopi kering + basah
Flavor — rasa saat slurp (aroma + taste + mouthfeel gabungan)
Aftertaste — rasa yang tinggal 15-30 detik setelah swallow
Acidity — brightness, liveliness (bukan "sour negative")
Body — mouthfeel thickness
Balance — harmony semua aspek
Sweetness — manis natural
Clean Cup — tidak ada off-flavor, musty, earthy negatif
Uniformity — konsistensi antar 5 cup di satu sample
Overall — personal overall impression

Defects — taints (-2 tiap cup) dan faults (-4 tiap cup) dikurangkan.

Final Score:

80+ = Specialty grade
85+ = Premium specialty
90+ = Cup of Excellence territory

Common Defects

Primary Defects (Fault)

Full black bean — 1 cukup untuk fault major
Sour bean — fermentation uncontrolled
Fungus damage — moldy
Pod — biji cherry tidak di-dehull

Secondary Defects (Taint)

Partial black — hanya sebagian hitam
Broken / cut bean — physical damage
Insect-damaged — lubang-lubang kecil
Husk — fragmen cherry shell
Hull / Floater — low density

Flavor Descriptor Vocabulary

Pakai SCA Flavor Wheel sebagai referensi. Categorize per level:

Level 1 (Broad)

Fruity, Floral, Sweet, Nutty/Cocoa, Spicy, Roasted, Chemical, Green/Veg, Earthy

Level 2 (Specific)

Di bawah Fruity → Berry, Citrus, Tropical, Stone Fruit, Other Fruit

Level 3 (Ultra specific)

Di bawah Berry → Blackberry, Raspberry, Blueberry, Strawberry

Indonesia Vocabulary

Rasa-rasa familiar: gula aren, durian, nanas, tape, kayu manis, cengkeh, tempe, tobacco, dark chocolate
Jangan force "berry Ethiopian" kalau kamu tidak pernah makan raspberry fresh

Setup Rekomendasi Home Cupping

Budget Tier 1 (Rp 500k)

SCA bowl set 5pcs
Hario cupping spoon (Rp 120-180k)
Flavor wheel cetak sendiri
Kettle + scale sudah punya
Beans: 5-6 sample single-origin

Budget Tier 2 (Rp 1.5 juta)

Tambah Motta spoon premium
Umeshiso colorful spoons untuk differentiate
Thermometer tusuk

Budget Tier 3 (Rp 3 juta+)

Tambah WCR Sensory Lexicon book
Le Nez du Café 12 Aromas kit (Rp 2.5-3.5 juta import)

Practice Regime

Minggu 1-2: cupping 1 sample tunggal, focus mendeteksi broad descriptors
Minggu 3-4: triangulation test (3 cup, 2 same + 1 different, identify odd one)
Bulan 2+: multi-sample cupping (3-5 beans side-by-side)
6 bulan+: deliberate practice dengan mentor (join roaster cupping di Jakarta/Bandung)

Sumber

SCA Protocols — cuppingprotocols.org (official)
Counter Culture — Cupping 101 video
James Hoffmann — "How to Cup Coffee"
WCR Sensory Lexicon v2 (World Coffee Research)